Zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Artikels hatten wir einige schöne Sonnentage, und die Vorhersage besagt, dass auch für den Rest der Woche die Sonne auf die Insel scheinen wird. Das ist ganz normal, und diese sonnigen Januartage haben sogar einen Namen – sie heißen calmas de enero”, die ruhigen Januartage.
Ruhe bedeutet jedoch nicht, dass es warm ist, und am Wochenende beklagten sich die meisten Menschen darüber, wie kalt sie sich fühlten… und viele Hausfrauen kauften Vorräte für traditionelle spanische Gerichte, die ‘platos de cuchara ‘ – oder Gerichte, die mit einem Löffel gegessen werden.
Und diese Wintergerichte sind nicht nur auf den Tischen der Haushalte zu finden, sondern auch auf den Speisekarten und Tafeln der Restaurants auf der ganzen Insel.
Diese traditionellen “plato de cuchara”-Gerichte, die viel Gemüse und eine Art Fleisch enthalten, enthalten auch Hülsenfrüchte. Die drei Favoriten sind Linsen, weiße Bohnen oder Kichererbsen. Sie sind gute Beispiele für eine vollwertige Mahlzeit auf einem Teller.
Und einige Amateure, vor allem Hausfrauen, stellen “platos de cuchara” her, die denen aus professionellen Küchen in nichts nachstehen – und oft sogar besser sind.
Und es kommt oft vor, dass das Gericht “plato de cuchara”, das in den Bars am Stadtrand von Palma auf dem Tagesmenü steht, eines der besten überhaupt ist – weil es von einer mallorquinischen oder spanischen Hausfrau zubereitet wurde.
Bevor Kolumbus die Neue Welt entdeckte, waren Hülsenfrüchte in Europa hauptsächlich getrocknete Erbsen, Linsen, Saubohnen und Kichererbsen.
Doch im 16. Jahrhundert kam eine Vielzahl von Hülsenfrüchten aus Südamerika, die in verschiedenen Teilen des spanischen Festlandes angepflanzt wurden, um zu sehen, wie sie sich akklimatisieren ließen.
Die Hülsenfrüchte haben sich schnell sehr gut eingebürgert, und das ist einer der Gründe, warum sie in den kulinarischen Traditionen der Städte und Dörfer im ganzen Land eine wichtige Rolle spielen: Die Möglichkeit, sie anzubauen, war gegeben.
Die in Spanien gebräuchlichsten weißen Bohnen haben viele Namen und heißen unter anderem Alubias, Judías, Habichuelas und Frijoles.
Ein baskischer Name erinnert daran, dass diese Bohnen aus der Neuen Welt stammen: “Indibabak” bedeutet “Habas” (dicke Bohnen) aus Indien.
Einer der Vorzüge von Hülsenfrüchten – nicht nur in Spanien, sondern überall auf der Welt – ist, dass sie eine preiswerte Zutat sind. Das ist einer der Gründe, warum sie in Bars, die ein Menú del Día anbieten, ein gängiges Gericht sind, das etwa 10,50 € kostet.
Hülsenfrüchte der Luxusklasse werden jedoch in vielen Ländern angebaut, und in Spanien gibt es mehrere davon. Sie sind Elite-Hülsenfrüchte, zum Teil wegen ihrer hohen Qualität, aber auch wegen ihrer Knappheit.
Zu den besten Hülsenfrüchten Spaniens gehören die langen weißen Bohnen für die asturische “fabada” und auch die schwarzen oder dunkelbraunen Bohnen, die “alubias de Tolosa”. Aber diese Hülsenfrüchte kosten zwischen 20 und 30 Euro pro Kilo und sind niemals Bestandteil einer preiswerten “plato de cuchara”.
Am anderen Ende der Skala stehen die Linsen (spanisch lentejas”), die schon immer eine beliebte Hülsenfrucht waren, zum einen, weil sie so billig sind, zum anderen aber auch, weil sie das Fast Food der Bohnenwelt sind.
Linsen sind bei vielbeschäftigten Hausfrauen seit jeher beliebt, da sie im Gegensatz zu den meisten anderen Hülsenfrüchten nicht über Nacht eingeweicht werden müssen und auch die Kochzeit viel kürzer ist.
In den Supermärkten und Fachgeschäften Palmas werden verschiedene Sorten getrockneter Linsen angeboten, darunter auch die französische Sorte Le Puy, die von kreativen Köchen bevorzugt wird . Eine beliebte spanische Linsensorte ist die “parda” oder “pardina”, ein Wort, das bräunlich bedeutet, denn das ist ihre Farbe.
In einigen Supermärkten und Fachgeschäften gibt es auch eine olivgrün gesprenkelte Linse namens “depruyensis”, die kleiner als die meisten anderen Sorten ist.
Obwohl Linsen und andere Hülsenfrüchte billiger sind, wenn man sie selbst kocht, tue ich das heutzutage nur noch, wenn sie gleichzeitig mit dem Fleisch- und Wurstwarenanteil eines Gerichts gekocht werden können.
Ich verwende am liebsten spanische Linsen, Kichererbsen und weiße Bohnen, die in allen Supermärkten in Gläsern verkauft werden. Das beste, das ich probiert habe, ist die Marke Ja’e aus Navarra, die immer bei El Corte Inglés erhältlich ist. Sie kosten etwa 1,30 € für ein 400-Gramm-Glas, Abtropfgewicht.
Neulich habe ich ein hervorragendes Gericht für zwei Personen mit Ja’e-Linsen, 300 Gramm Kartoffeln, einem Sofrito aus einer Zwiebel und zwei Tomaten und zwei Wachteln zubereitet.
Jede Wachtel wurde in sechs Stücke geschnitten, die in Olivenöl in einer flachen Greixonera angebraten wurden. Dann fügte ich die gehackte Zwiebel hinzu, und 10 Minuten später rührte ich die fein gehackten Tomaten unter.
Nach weiteren 10 Minuten habe ich die Wachteln mit heißem Wasser bedeckt und sie weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann fügte ich die abgespülten Linsen hinzu, und als sie nach etwa 10 Minuten wieder kochten, brachte ich die Greixonera auf den Tisch. Es war ein gutes, einfaches Gericht, das weniger als 6 € kostete.
Wie alle Hülsenfrüchte sind auch Linsen sehr nahrhaft. Eine Portion von 100 Gramm enthält mehr Eiweiß (25 Gramm) als Rindfleisch (18,7 Gramm) oder Fisch (16,4 Gramm).
Aber Linsen und allen anderen Mitgliedern der Familie der Hülsenfrüchte (mit Ausnahme von Sojabohnen) fehlen einige der 17 Aminosäuren, die ein vollständiges Protein ausmachen – wenn sie also allein verzehrt werden, sind sie kein 100-prozentiges Protein.
Dieser Aminosäuremangel lässt sich jedoch leicht beheben, indem man sie immer mit einer Art Fleisch oder Fisch – oder auch mit Vollkornbrot oder braunem Reis – isst . Das sollten Vegetarier beim Verzehr von Hülsenfrüchten immer im Hinterkopf behalten.
Alle traditionellen spanischen Rezepte mit Linsen und anderen Hülsenfrüchten sind für Vegetarier geeignet, wenn man Fleisch und Wurstwaren weglässt und Olivenöl statt Schmalz verwendet.
Linsen sind eine gute Quelle für Eisen und Ballaststoffe und werden für Menschen mit niedrigem Blutdruck oder Anämie empfohlen. Sie enthalten etwas Vitamin A und B, Spuren von Kalzium und sind reich an Aminosäuren wie Leucin, Lysin und Valin.
Sie enthalten jedoch zu wenig Cystein und Tryptophan, weshalb man sie immer mit Vollkornbrot, braunem Reis, Fisch oder Fleisch essen sollte.
Sie sind besonders für Kinder zu empfehlen. Aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts und ihres hohen Eisen- und Kalziumgehalts sind sie besonders für junge Menschen geeignet, die sich noch im Wachstum befinden. Idealerweise sollten sie sie mindestens zweimal pro Woche essen.
Linsen haben einen Nachteil: Der Zellulosegehalt der Schalen kann im Darm gären und Gase verursachen, einer der Gründe, warum manche Menschen keine Linsen essen.
Wer zu Darmgasen neigt, kann diese vermeiden, indem er die Linsen absiebt und als Püree verzehrt, entweder dünnflüssig als Suppe oder sehr dickflüssig als Gemüse zu Fleisch oder Fisch.
Die spanischen Hausfrauen haben interessante Gerichte auf der Grundlage von Mehl, das mit Wasser oder Brühe vermischt wird, und das durch die Zugabe von Schmalz oder Olivenöl, Fleisch und Wurstwaren vom Schwein sowie durch Kräuter und Gewürze besonders schmackhaft gemacht wird.
Eines der besten dieser Gerichte ist “gachas “, was im gewöhnlich ausgezeichneten Oxford-Wörterbuch Spanisch-Englisch mit “Brei” übersetzt wird.
Das ist es nicht, aber eines hat es mit dem Brei gemeinsam: Es ist eine deftige Hausmannskost, die vor allem dazu dient, leere Bäuche zu füllen und hungrige Menschen warm und zufrieden zu machen.
Dank des Erfindungsreichtums der spanischen Köche und ihrer Entschlossenheit, die unwahrscheinlichsten Zutaten in ein schmackhaftes Festmahl zu verwandeln, machen die “Gachas” durch ihre Textur und ihren Geschmack wett, was ihnen an Eleganz fehlt.
Dieses Gericht wird traditionell mit “harina de almortas” (Wickenmehl oder Johannisbrotkernmehl) zubereitet. Diese Hülsenfrucht wird vor allem in Südeuropa angebaut, weil sie gut auf Feldern gedeiht, auf denen es an Regen mangelt. Es ist sehr nahrhaft und kann als Verdickungsmittel in Suppen und Eintöpfen verwendet werden.
Manche Köche machen “Gachas” aus Kichererbsen-, Vollkorn- oder Maismehl. Eine spanische Freundin, die eine ausgezeichnete Köchin ist, macht ihre mit grobem Linsenmehl, das sie in einer Küchenmaschine zerkleinert. Daraus entsteht ein hervorragender erdiger “Gachas”.
Diese Art von Gericht findet man nicht in Inselrestaurants (und auch nicht auf dem Festland), wer es also probieren will, muss es zu Hause machen.
Es ist ein einfaches Gericht, das nicht lange dauert, nicht viel Vorbereitung erfordert und an kalten Tagen, wenn wir ein beruhigendes Essen brauchen, das uns von innen wärmt, einfach köstlich ist.
Für eine “Gachas” für vier Personen benötigen Sie: 250 g Kichererbsen- oder Vollkornmehl, 200 g ungeräucherter Speck, 200 g frischer Schweinebauch (panceta de cerdo), 3 dicke Knoblauchzehen, 50 ml virgen extra live Öl, einen gehäuften Teelöffel süßes Paprikapulver (pimentón), gemahlenen Kümmel (alcaravea), ein paar Gewürznelken, schwarzen Pfeffer und Salz nach Geschmack und 2 Liter kochendes Wasser.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die zerdrückten Knoblauchzehen hineingeben. Goldgelb anbraten und dann wegwerfen.
Den Schweinebauch in Würfel schneiden und 40 Minuten lang anbraten, bis er knusprig und zart ist. Den gewürfelten Speck hinzufügen und weitere 15 Minuten anbraten.
Das Schweinefleisch und den Speck aus der Pfanne nehmen und das Mehl und das Paprikapulver dazugeben, dabei möglichst schnell umrühren, damit das Paprikapulver nicht anbrennt.
Mit Salz und Pfeffer sowie den anderen Gewürzen abschmecken und weiter anbraten, bis das Mehl schön geröstet ist. Bevor Sie das Salz hinzufügen, berücksichtigen Sie den Salzgehalt des Specks.
Das kochende Wasser nach und nach zugeben, als ob man eine Béchamelsauce zubereiten würde. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie die vollen zwei Liter Wasser benötigen, fügen Sie also nur so viel hinzu, dass eine dicke, aber nicht feste Mischung entsteht.
Bei schwacher Hitze unter häufigem Umrühren 10 Minuten kochen. Schweinefleisch und Speck einrühren und weitere 10 Minuten sanft kochen lassen.
Dies ist das Grundrezept, aber es gibt viele Variationen. Manche Leute fügen Croutons hinzu, wobei die Brotwürfel in nativem Olivenöl gebraten werden. Wenn Croutons verwendet werden, wird das Gericht “Gachamigas” genannt.
Manche Köche fügen gewürfelte Chorizo, gehackten Schinken oder kleine Blutwurststückchen (‘morcilla de arroz de Burgos’) hinzu.
Es ist wichtig, dass das Mehl leicht angebraten wird, bis es gut geröstet ist, denn dadurch erhalten die “Gachas” einen intensiven und interessanten Geschmack.